La Cata

FUNDAMENTOS DE LA CATA.

Son fundamentalmente neurofisiológicos y psicofisiológicos, y está íntimamente ligado con cuatro de nuestros sentidos.


ANALISIS SENSORIAL.

Es el conjunto de técnicas que permite percibir, apreciar e identificar aromas en los vinos, mediante los órganos de los sentidos cierto número de propiedades llamadas organolépticas.


EL SENTIDO DE LA VISTA.

La vista es un sentido rápido e instantáneo que produce sensación de realismo al contrario del aroma y el gusto que dan impresiones fugaces, e inciertas. El color en los vinos se aprecia bajo los siguientes aspectos: la limpidez, intensidad, matices y tonalidades. Los colores en un vino van dentro del rojo desde el violeta al color ladrillo se vuelve naranja al envejecer. En los blancos van desde los amarillo oro hasta el amarillo paja, notando tonalidades verdosas.

Con respecto a los colores del vino podemos decir en los tintos son los taninos, se encuentran en el hollejo los buenos para la vinificaciòn, también se encuentran en, hojas, raspón o escobajo y semillas, pero estos otorgan sabores amargos indeseables en el vino. Los antocianas son flavonoides hidrosolubles, (glucósidos) y están concentrados en las vacuolas, pero cuando la célula muere, la difusión de los antocianas a partir de las vacuolas citoplasmáticas coloran el del tejido pasando en gran parte al mosto durante la fermentación, estos de color rojo violáceo, encontrado en los vinos jóvenes. En su estado de maduración estos antocianas se unen con los taninos, aunque una gran parte de ellos muere, el vino se torna hacia los colores teja.

Las lágrimas que vemos en el borde de la copa al agitarla, son las diferencias de tensión superficial entre el alcohol y el agua, cuanta mayor graduación alcohólica tenga un vino mas intensas serán las lágrimas.


EL SENTIDO DEL OLFATO.

El olfato es quizás el más elemental de nuestros sentidos. Más que ningún otro, apela a la memoria en forma directa. El órgano olfativo esta en estrecho contacto con la parte de la memoria del cerebro, por lo que es lo primero que percibimos de una comida o un vino. El vino contiene mas de ciento de sustancias olfativas unas se unen a otras y así forman nuevos olores que la mucosa olfativa reconoce. Un dato importante es que la exposición a un olor un tiempo prolongado puede reducir la llegada del aroma, es por eso que se recomienda en una cata si no se siente el aroma de un vino en particular, no insistir y pasar al siguiente vino.


EL SENTIDO DEL GUSTO.

El o los órganos encargados de esta labor son las papilas gustativas encontradas en la lengua y en menor cantidad en el paladar. Estas son transmitidas al bulbo raquídeo, en intima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.

A partir de estudios se piensa que existe cuatro sensaciones primarias: ácido, salado, dulce y amargo. Se distinguen cuatro tipo de papilas: foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes; de ellas, solo las caliciformes en la parte posterior de la lengua y las fungiformes en la punta de la lengua, tienen sensibilidad a sabores específicos. El número de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, es por eso que a los efectos de la cata diremos que tomaremos en este aspecto en tres fases: ataque, evolución e impresión final. Dentro de este sentido incluiremos, un sentido que va por dentro y el retrogusto, es el que definitivamente nos de sabor de un vino, es el hecho de percibir los aromas dentro de la boca. Esto ocurre porque precisamente existe una conexión entre boca y nariz.


RETROGUSTO.

Encontramos aquí otro sentido y el que más rastros deja del vino en nuestra memoria. Al degustar un vino quedan impresiones en la boca, la faringe y las fosas nasales, llamada retrogusto. Se produce cuando el aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por la nariz. Según la duración de este nos determina si el vino es largo o corto en boca.


CLASIFICACION DE LOS AROMAS.

Los aromas del vino son el producto de sustancias químicas volátiles, que son algunos de los componentes que se manifiestan en forma espontánea. Hay componentes de la uva que pasan a los mostos, sin manifestar aroma alguno. En el proceso fermentativo o de crianza, estos constituyentes se despiertan y forman nuevos aromas, de los mas conocidos podemos citar los ácidos fenoles de la serie de las curaminas que desarrollan aromas poco apreciables, los compuestos nitrogenados, minerales como los azufrados, etc. Es por ello que para simplificar el reconocimiento de los aromas del vino se ha convenido clasificarlos como: primarios, secundarios y terciarios.

Aromas primarios: Estos son los que se encuentran en la uva, típicos de cada cepaje. Los químicos mas conocidos son los terpenos y las pirazinas, entre los primeros encontramos linalol, nelol y geraniol, entre los segundos confieren notas vegetales, herbáceos, pimientos morrones característica esta del Cabernet Sauvignon.

Aromas secundarios: Son los producidos en el proceso fermentativo alcohólica y maloláctica de los vinos, son los que producen las levaduras alcohólicas durante la transformación de los azúcares.
Este es un proceso altamente complejo además del alcohol etílico, principal elemento de la fermentación intervienen en la acción alcoholes superiores. Pero son los esteres originados por la combinación de ácidos grasos con los alcoholes son los generadores de este tipo de aromas.

Aromas terciarios: Presente en los vinos con evolución. Encontramos aquí dos tipos diferentes de logros, el de reducción. Durante la guarda de un vino este sufre transformaciones profundas siendo fundamentales reacciones que se producen entre ácidos y alcoholes. El otro es el oxidativo donde se maduran en presencia de oxigeno, estos vinos adquieren los aldehídos y los acetaldehídos de los oportos y los jereces. Estos vinos que se conservan en toneles de roble se le suman las lactonas y el aldehído vainillico propias de la madera.


TIPOS DE AROMAS.

Grupo animal
Aromas que se encuentran en algunos vinos tintos viejos que recuerdan a: carne de caza, piel cuero y cebo. También en olores almizclados de ciertos vinos blancos como orina de gato y sudor.

Grupo balsámico
Aceite, pino, resina, trementina, incienso y vainilla.

Grupo maderas
Propias de las barricas o derivados de los taninos, madera verde, madera vieja, acacia, roble, cedro.

Grupo químico
Acido acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, yodo, cloro.

Grupo especiado
Anís, eneldo, hinojo, trufa, canela, jengibre, clavo de olor, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, orégano, ajo.

Grupo olores aromáticos
Lavanda, alcanfor, vermouth.

Grupo empireumático
Homo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café, cacao, chocolate.

Grupo de olores de fermentación
Dado por los esteres que se producen durante la fermentación: acetona, amìlico, banana, caramelo ácido, esmalte de uñas, jabón, cera de velas, pasta fermentada, trigo, cerveza, leche agria, quesos, arpillera, establo.

Grupo floral
Propios de los blancos aunque se lo encuentra en algunos tintos: almendro, naranjo, manzano, jacinto, narciso, jazmín, geranio, magnolia, rosa, manzanilla, ruda, tilo, violeta y clavel.

Grupo frutal
Cítrico (limón, pomelo, naranja), frutas tropicales (ananà, banana, melón), frutos de carozo (durazno, damasco), frutos de pepita (uva, pera, manzana), frutos rojos de carozo (cereza, guinda, ciruela), frutos rojos silvestres, bayas o menores (grosellas, frutillas, moras), frutas secas (almendras, nuez).

Grupo vegetal
Hierba, pastos, heno, aromas de prados, hojas verdes, hoja de parra, laurel, sauce, infusión, hojas secas, hiedra, rábano, tabaco, humus, musgo.

Derecho de Autor, Expediente Nº 465291